Smag uden løg og hvidløg – krydderier, urter og olie

Når løg og hvidløg udelades, kommer smagen fra hvidløgsolie, purløg og det grønne af forårsløg, fra små mængder asafoetida, fra urter, ingefær og chili og fra syre, sødme og umami. Løg og hvidløg er blandt de kendte kilder til fruktaner, og det er grunden til, at de udelades i opskrifterne på sitet. Siden her viser, hvordan retterne alligevel kan få dybde. Brug den sammen med oversigten over erstatninger, og find opskrifterne under aftensmad og frokost og madpakke.

Hvidløgsolie

Hvidløgsolie er olie, der har trukket aroma fra hvidløg, hvorefter hvidløgsstykkerne er sigtet fra. Fruktaner er vandopløselige kulhydrater, og i hvidløgsolie er selve hvidløgsstykkerne sigtet fra, så det er olien med aromaen, der bruges. Derfor bruges hvidløgsolie til at stege i, til dressinger og til at vende i færdige retter, hvor man ellers ville bruge friske fed.

Hvidløgsolie i lille portion

Ingredienser (ca. 1 dl)

• 1 dl neutral olie, fx rapsolie
• 2 fed hvidløg, let knust

Sådan gør du

1. Varm olie og hvidløg forsigtigt i en lille gryde ved svag varme i 5–10 minutter, til hvidløget dufter, men ikke har fået farve.
2. Si hvidløget fra, og lad olien køle lidt af.
3. Brug olien til stegning eller dressing.
4. Stil rester på køl med det samme, og brug dem inden for kort tid. Er du i tvivl, så smid dem ud.

Fødevaresikkerhed

Hjemmelavet olie med frisk hvidløg kan give bakterien Clostridium botulinum mulighed for at vokse og danne giftstof, hvis den opbevares ved stuetemperatur. Olien skal derfor laves frisk, i små mængder, opbevares koldt og bruges inden for kort tid. Har du købt hvidløgsolie, så følg opbevaring og holdbarhed på etiketten.

Purløg og det grønne af forårsløg

Purløg har en mildere smag af løg end andre løgplanter og tilsættes oftest til sidst, så smagen ikke koger væk. Det passer til æggeretter (se fx morgenmad), kartofler, supper og saucer. Hos forårsløg og porrer er det de hvide dele, der nævnes som kilder til fruktaner. Det grønne bruges derfor til smag og pynt i opskrifterne, mens det hvide skæres fra.

Asafoetida

Asafoetida er den tørrede saft fra roden af planter i slægten Ferula og bruges i det indiske og mellemøstlige køkken til at supplere eller erstatte løg og hvidløg. Krydderiet har en skarp, kraftig lugt og en bitter smag som råt, men varmes det kort i varm olie, minder aromaen om løg og hvidløg. Der skal meget lidt til, så start med en knivspids, og smag til.

Asafoetida fås ofte som gult pulver, hvor krydderiet er fortyndet med fx rismel, gummi arabicum eller hvedemel og tilsat gurkemeje. Læs derfor varedeklarationen, hvis hvede skal undgås. Se også siden om indkøb og varedeklarationer.

Low FODMAP krydderier og blandinger

Rene krydderier som spidskommen, koriander, paprika, gurkemeje, kanel, ingefær og chili indeholder ikke løg og hvidløg. Det kan færdige blandinger gøre. Karry, grillkrydderi, pølsekrydderi, bouillonterninger og færdige gryde- og suppeblandinger kan indeholde løg- eller hvidløgspulver, og her skal indholdsfortegnelsen læses linje for linje.

Lav selv en blanding, hvis du vil kende indholdet:

Karrypulver uden løg og hvidløg

Ingredienser (ca. 4 spsk)

• 1 spsk hele spidskommenfrø
• 1 spsk korianderfrø
• 1 spsk gurkemeje
• 1 tsk sød paprika
• 1 tsk stødt ingefær
• ½ tsk chilipulver

Sådan gør du

1. Rist spidskommen og koriander tørt på en pande i ca. 1 minut, til de dufter.
2. Mal dem i en morter eller kværn.
3. Bland med de øvrige krydderier.
4. Opbevar i et tætlukket glas på et mørkt sted.

En hjemmelavet bouillon kan koges på gulerødder, tomat, persillestilke, laurbærblade og peberkorn uden løg og hvidløg.

Friske urter, ingefær og chili

Friske urter giver smag uden at fylde i listen over ingredienser. Basilikum, persille, timian, rosmarin, oregano, dild, koriander, mynte og estragon kan bruges i salte retter. Hårde urter som rosmarin og timian kan koge med fra start, mens bløde urter som basilikum og dild tilsættes til sidst. Frisk ingefær og chili giver varme og skarphed i wok og supper.

Syre, sødme og umami

Når løg og hvidløg mangler, er det ofte dybden, der savnes. Den kan skabes på flere måder:

• Syre: citron- og limesaft, vin- og riseddike. Syre løfter smagen i saucer, dressinger og supper.
• Sødme: en teskefuld ahornsirup eller sukker runder smagen i tomatretter og dressinger af.
• Umami: tomatpuré, tomater, der er stegt eller bagt, hård lagret ost og ristede nødder og frø.
• Brunede overflader: gulerødder, squash og peberfrugt, der steges, til de får farve, har en dybere smag end kogte.
• Fedt: smør, hvidløgsolie og sesamolie spreder smagen i retten.

Hurtig oversigt

Opskriften kalder på	Prøv i stedet
Hakket løg til stegning	En knivspids asafoetida i varm olie, eller purløg til sidst
Hvidløg	Hvidløgsolie til stegning eller dressing
Forårsløg	Kun det grønne
Bouillonterning	Hjemmelavet bouillon eller en terning uden løg og hvidløg i listen
Karry og grillkrydderi	Egen blanding af rene krydderier
Løgpulver i panering	Paprika, urter og salt